逐级递进5步法精准鉴别掺假蜂蜜
蜂蜜是一种天然健康的保健食品，深受广大消费者喜爱。然而，市场上的蜂蜜产品种类繁多，品质参差不齐，令消费者不知如何选择。那么，怎样才能买到优质蜂蜜呢?
一看品种纯度
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成的，其主要成分来源于花蜜，而不同的蜜源植物分泌的花蜜，其成分有一定差异，通常会带有某植物特有的物质，从而构成不同蜂蜜独特的色香味和营养价值。因此，对于单一花种的蜂蜜，首先要看品种。如枇杷蜜有止咳的效果；洋槐蜜颜色浅，口感极佳；荞麦蜜色质较深，营养丰富，但有较浓的刺激性味道。GH/T 18796-2012《蜂蜜》对蜂蜜的等级作出具体规定。除了品种之外，还要看纯度。除了大棚栽培植物外，在自然界蜜蜂很难采集到百分之百纯度的单一蜂蜜，所以单一蜂蜜的纯度也是相对的。在GH/T 18796-2012《蜂蜜》中对单一蜂蜜的规定是主要采自某一种蜜源植物。对单一蜂蜜纯度的鉴别，主要是通过色香味等感官品鉴（经验丰富的业内人士）和花粉率测定（显微镜计数分析法）。
市场上蜂蜜的价格差异主要体现在蜂蜜等级方面，如洋槐蜜的价格是普通蜂蜜的一倍左右；新西兰的麦卢卡蜂蜜因宣称特有的抗氧化作用，价格是普通蜂蜜的十倍以上。在国内比较受消费者喜欢的品种有洋槐蜜、椴树蜜、紫云英蜜、枇杷蜜、荔枝蜜、柑橘蜜等，对于强调蜂蜜风味特色的消费者来说，建议通过产品的标签信息，选择自己钟爱的蜂蜜品种。
二看自然成熟程度
植物蜜腺分泌的花蜜，水分占75%~80%，蔗糖占18%左右，以及微量的碳水化合物（蔗糖以外的其他糖分）、蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素。在采集和酿造过程中，蜜蜂分泌的蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等多种酶加入花蜜，将原来的蔗糖和淀粉等多糖转化为果糖和葡萄糖；在有机物转化过程中产生了柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸等有机酸和挥发性酚类、醛类物质，形成了成熟蜂蜜特有的香气和风味。这是一个相当复杂的生化过程，是人工无法代替的。另一个是去除水分的过程，蜜蜂通过翅膀扇动加速空气流通，挥发去除水分。上述酿造过程一般需要两周以上，自然成熟的蜂蜜水分20%以下，果糖和葡萄糖70%以上，蔗糖5%左右，富含维生素、矿物质和多种酶类等活性物质。
判断蜂蜜是否成熟，一是看蜂蜜的巢脾是否已完全封盖，这是最直观也是比较有效的方法。但在现实生活中，蜂农除了专门生产巢蜜外，因其储存运输不方便，一般都是割去封盖，摇取蜂蜜，灌装在一定的包装容器内销售。对于这种情况，主要是通过检测蜂蜜中的水分、糖分（果糖、葡萄糖、蔗糖）和淀粉酶值来判断。未经加工的蜂蜜，水分是最直接的判断指标。但由于市场上供应的蜂蜜多数经过浓缩脱水加工，水分含量可以人为控制。蔗糖转化成果糖和葡萄糖，是花蜜酿造成蜂蜜的主要过程，其转化程度越充分，蔗糖含量就越低，果糖、葡萄糖含量就越高。淀粉酶值是蜂蜜中酶类物质含量的代表性指标，酶值越高表示蜜蜂分泌加入花蜜的酶越多，也就是蜜蜂参与酿造的时间越长，是蜂蜜成熟度的特征性指标。但酶类会受加工技术和储存条件、时间的影响而降低，所以也是体现蜂蜜加工水平和新鲜度的指标。在判断蜂蜜的自然成熟度时，必须结合上述相关指标综合分析。
三看是否受到污染
蜂蜜在生产、储存、运输和加工过程中，可能会受到各种有毒有害物质的污染，破坏蜂蜜的质量安全卫生。蜂蜜可能受到的污染主要有以下三个方面：
一是自然界有毒蜜源花粉的污染。自然界中存在一些有毒植物，如云南省有一种植物叫雷公藤，其花蜜是有毒的。正常情况下，蜜蜂在采集花蜜时能有效识别并避开这类有毒蜜源，但在蜜源十分稀缺的情况下，蜜蜂也会采集有毒花蜜。为防止此类风险，建议消费者不要购买来源不明的杂花蜜。
二是外来有害物质的污染，包括蜂农违规使用蜂药导致的农兽药残留，生产加工设备和储存容器产生的重金属污染，由于生产加工环境和储放环境不当引起的微生物污染等。这方面主要是依靠实验室的仪器设备检测其农兽残留指标、重金属含量和微生物指标来判断。
三是羟甲基糠醛（HMF）是果糖的转化物，新鲜的纯正蜂蜜中不含HMF。蜂蜜中的单糖主要是果糖和葡萄糖，在酸性条件下会部分脱水生成HMF，高温会加速HMF的生成，所以蜂蜜中HMF值越高，表示产生的有害成分越多。GH/T 18796-2012《蜂蜜》规定，蜂蜜中的HMF应小于40mg/kg。此外，蜂蜜色质也是一个重要指标，各种蜂蜜的颜色差别很大，而同一种新鲜蜂蜜，其色质应基本一致，如在市场上看到色质较深的洋槐蜜等浅色蜂蜜，则说明品种纯度不高，混入了一定比例的深色蜂蜜，或者是产品新鲜度不高，存放了较长时间或加热处理。淀粉酶值和HMF需要进行专业检测，而色质可以作为消费者购买蜂蜜时一个重要的、直观的参考指标，并结合其他信息综合判断。
四看是否掺假
蜂蜜掺假现象由来已久，并已成为一个全球性难题，严重影响了消费者的信任度和养蜂产业的健康发展。针对蜂蜜掺假现象，从政府监管部门到行业，规定了多项蜂蜜的特征性品质指标限量，研究制定了多种检测鉴别方法，主要包括以下几个步骤：
第一步是感官检验。一看色质与声称的蜂蜜品种是否一致；二闻是否具有该品种蜂蜜特有的花香味；三尝口感是否符合该品种蜂蜜特有的风味，如发现异味或颜色异常，则有掺假的可能；四捻看结晶的固体是否易软化，如存在明显的颗粒感且手捻不易融化，则有掺蔗糖的可能。感官检验是质量控制的重要手段，特别是在评估单花种蜂蜜的符合性以及鉴别特定瑕疵（如杂质、异味）方面，具有实验室检测无法替代的作用，还有助于发现其他不符合项目以及确定更多的特异性检测方向。
第二步是物理检验。用阿贝折光计检测水分，可以直接判断蜂蜜是否掺水。但现实中没有发现蜂蜜掺水的现象，所以水分主要用于判断蜂蜜的成熟程度，在蜂蜜掺假检测中作用不大。用波美度比色计测定蜂蜜的色质，若发现异常（明显偏浅或明显偏深），就有掺入植物糖浆的可能。通过显微镜分析蜂蜜中某种单一花粉的相对频次，即使用显微镜计数测定花粉率，对于控制蜂蜜的植物学来源通常是有效的，是鉴定单一花种蜂蜜是否掺杂的特征性指标。当某个特殊的花种只生长在特定区域，或者当特定的花粉组合来自于某个蜂蜜产区，花粉分析还可用于鉴别蜂蜜的地理来源。另外，显微分析还可以提供关于蜂蜜其他质量特征，如过滤、稀释、发酵或受到矿物质、有机颗粒污染的重要信息。
第三步是化学检测。糖分是蜂蜜的基本成分，包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、乳糖、松二糖、松三糖、吡喃葡糖基蔗糖、蜜三糖等多种糖类，约占成熟蜂蜜的75%～80%，其中主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。通过对三种糖含量及其比例分析，可以区分蜂蜜品种和成熟度，同时也是各种类型掺假的鉴定指标。如某种糖分量明显异常或出现不该有的糖分种类，表示有人为掺加某种糖分的可能。检测糖分时，按照GB5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》，使用气相色谱或高效液相色谱柱分离检测，外标法定量各种糖类物质的含量。按照GB/T 18932.16-2003标准检测蜂蜜中的淀粉酶活性，可以判断蜂蜜真假。淀粉酶是蜂蜜中各类转化酶的代表物，是由蜜蜂在采集花蜜和蜂蜜酿造过程中分泌加入，花蜜本身并不含有淀粉酶等活性物质，人工转化的果萄糖浆也不含各种酶类。通过测定蜂蜜中淀粉酶，如生产日期不长且外观浓稠，但淀粉酶值极低甚至为零，则有假蜜或掺假的可能。因为新鲜的蜂蜜中不含有HMF，只有在不良的储存加工条件下才会产生。如果产品声称是新鲜成熟蜂蜜，HMF值却很高，则有掺入人工转化糖浆的可能。HMF的实验室检测是根据GB/T18932.18-2003方法，用高效液相色谱紫外检测器检测，外标法定量。
由于蜂蜜本身存在品种和地域上的差异，加上造假者故意针对某些检测指标成分的干扰，导致单项的感观、物理、化学指标都无法直接判断蜂蜜真假，需要对各项指标的检测结果进行交叉综合分析，才能判断蜂蜜真假和质量优劣，必要时还需借助高精尖的仪器设备进行深入分析才能鉴别。
第四步是仪器分析。绝大多数蜜源植物都是C3植物，具有C3固碳途径，C4植物利用C4-光合作用循环，二者的13C/12C比值（δ13C值）存在差异。使用元素分析-同位素比值质谱（EA-IRMS），以蜂蜜蛋白质为内标，计算蜂蜜δ13C值与蜂蜜蛋白质δ13C值的差值，以此为依据判断蜂蜜产品中，是否掺入C4植物源的外源性糖。这些外源性糖来自甘蔗、玉米、小米或者高粱，具有同位素13C的鲜明特征。实验室检测按照GB/T 18932.1-2002方法检测蜂蜜中碳-4植物糖的含量，如超过7%的限值，意味着产品可能掺有外源糖。但这种检测方法在检测来自利用C3-光合作用循环的植物产生的外源性糖方面有很大的局限性，这些植物包括甜菜、稻米、木薯、小麦、菊苣、龙舌兰、枫树或者多种水果等，来自这些植物的糖越来越广泛地被用于蜂蜜掺假。
第五步是多仪器联合分析。针对蜂蜜掺假出现的新情况，目前国内外高端的检测研究机构，如欧盟联合研究中心标准物质与计量研究所（JRC-IRMM），南京海关检验检疫技术中心等已开始用更先进的方法，例如δ13C-EA/LC-IRMS（δ13C-元素分析/液相色谱-同位素比值质谱）和NMR（核磁共振）。
LC-IRMS使用液相色谱-同位素质谱技术（LC-IRMS）测定蜂蜜中各个糖组分（果糖、葡萄酒、二糖、三糖等）的δ13C值，计算蜂蜜中各个糖组分δ13C值的差值（Δδ13C值），根据纯正蜂蜜中各个组分Δδ13C值的最大差值范围，以此判断蜂蜜是否掺有外源性糖或糖浆。其方法的优点是数据精准度高，缺点是纯正蜂蜜样品的数据收集还不完整。
核磁法（NMR）可以获得蜂蜜多种化学成分信息，如有机酸、糖类和芳香物质等谱图。通过多元统计分析，可以有效全面地分析谱图信息，建立真实蜂蜜的数据库。某种物质的添加会使蜂蜜的整体轮廓发生变化，以鉴别其是否掺假，从而避免单一成分指标鉴伪方法的局限性。目前，布鲁克公司（Bruker BioSpin GmbH， Alnumed and QSI）建立了核磁食品筛查平台蜂蜜轮廓模块（NMR FoodScreener Honey Profiling Module），欧陆公司（Eurofins）SNIF-NMR（Site-Specific Natural Isotope Fractionation-Nuclear Magnetic Resonance ）建立了位点特异性天然同位素分馏-核磁法。国内的研究主要采用轮廓法进行一种或者两种蜂蜜的掺假或鉴别，尚无全国范围主要蜜种核磁谱数据库。
上述5个步骤的关系是逐级递进的，由第一步到第五步使用的方法和仪器逐渐升级，对检测人员的专业素养要求更高，对掺假蜂蜜鉴别更加精准，但检测成本越来越高。因此，一般是在某个步骤检测中有指标显示异常，需要进一步深入分析时，才会进入下一步骤进行确认。
总之，消费者在选购蜂蜜时，应该是从第四招到第一招的顺序，即首先是确保纯真蜂蜜，第二保证蜂蜜没有受到污染，第三是自然成熟的优质蜂蜜，最后才是考虑风味特色。而作为政府监管部门，在倡导诚信经营，引导生产成熟蜂蜜的同时，需要重点加强安全卫生监管，严厉打击蜂蜜掺假行为，创造蜂蜜生产消费的良好环境，保护消费者利益，促进蜂产品行业的持续健康发展。
信息来源：杜新法 中国检验检疫
信息来源：杜新法 中国检验检疫
